Odilla Chocolat | Filosofia
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Filosofia

ODILLA CHOCOLAT

La formazione

La formazione di Gabriele Maiolani è di impostazione francese e inizia, con umiltà, al più basso livello di apprendistato come garzone nella bottega di un maestro della tradizione cioccolatiera: Monsieur Andre Sauvadet, il nipote dell’inventore del modo di caramellare lo zucchero con il latte e il cacao. La sua dedizione è assoluta, in breve tempo diventa assistente e poiaffianca i cioccolatieri nella produzione delle ricette, è il maestro stesso che lo indirizza all’Ecole du Grand Chocolat a Tain l’Ermitage vicino a Lione.

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La filosofia

Per due anni segue i migliori maestri della tradizione francese, ne condivide tecniche, gusti e segreti e al termine è nominato partner dell’ecole e ammesso a Cercle V, il massimo riconoscimento conferito dalla scuola. È allora che si sente pronto per dare inizio alla “sua” storia, a una interpretazione originale sapiente e autorevole del cioccolato. E l’autorevolezza non deriva solo dalla lunga e ineccepibile formazione: è la sua origine torinese, sostiene lui, che lo guida nel suo rapporto con il cioccolato. L’interazione tra cioccolato e nocciola è la sua grande sfida e l’adattamento delle tecniche apprese in Francia al gusto e alla tradizione italiana è l’arma con la quale Maiolani la affronta.

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Il taglio a chitarra

Con la tecnica “a stampo” tradizionalmente utilizzata in Piemonte nel confezionamento delle praline si ottiene una camicia troppo spessa, il gioco di contrasti è troppo marcato, sia nel sapore che nella consistenza, Maiolani cerca un risultato diverso. La soluzione è nelle tecnica francese del “taglio a chitarra”. Il procedimento è molto più lungo, le “fasi di criticità” in produzione sono molto più numerose, ma il risultato è l’esaltazione del ripieno e le possibilità creative sono infinite. In oltre 10 anni di studi e ricerche che partono dalla selezione della materia prima e si sviluppano in laboratorio attraverso “prove ed errori” nascono Nocciolino e Godò, le praline che oggi definiscono e rappresentano Maiolani e la sua arte. Ma la sfida è ancora aperta!

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Le fasi di lavorazione

Per la realizzazione di una pralina con la tecnica del taglio a chitarra occorrono circa 70 ore. Il “taglio a chitarra” valorizza il ripieno della pralina, il cioccolato non è il contenitore del ripieno ma il suo sottilissimo involucro. La tecnica di lavorazione è diversa da quella della pralina sabauda: non viene utilizzato lo stampo e il ripieno viene rivestito da un leggerissimo strato di cioccolato che non dovendo sopportare lo stress dell’estrazione, può esse estremamente sottile e delicato. Questa tecnica, appresa dal maitre chocolatier in Francia e adottata in Italia, consente la massima creatività in produzione, il gioco è quello delle armonie e degli equilibri. La differenza delle consistenze quasi non si avverte.
La lavorazione in questo caso è estremamente complessa e si sviluppa in 7 fasi:
– primo chablonage, la preparazione della base di cioccolato tirata a spatola;
– la colatura del ripieno;
– secondo chablonage con il cioccolato di copertura;
– il taglio a chitarra, così chiamato perché la macchina che lo esegue ricorda le corde di una chitarra;
– l’enrobage, il passaggio di ogni pralina sotto una doppia cascata di cioccolato per assicurarne la copertura;
– il tapotage, il leggero scuotimento delle praline per eliminare il cioccolato in eccesso.
L’ultima fase è quella del passaggio attraverso il tunnel di raffreddamento refrigerato e deumidificato, al termine del quale, dopo un percorso lento, escono le praline pronte per essere degustate o confezionate manualmente.

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Nocciola Tonda Gentile Trilobata delle Langhe
Pistacchio della Sicilia

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